Se acercan las celebraciones de Fiestas Patrias y, como es tradición, las carnes adquieren un especial protagonismo en las mesas de las familias chilenas. Asados, anticuchos, empanadas, hamburguesas y otras preparaciones forman parte de estas fechas, en las que además aumenta la cantidad de alimentos que se preparan, manipulan y sirven simultáneamente.
En este contexto, mantener buenas prácticas de manipulación es fundamental para reducir el riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos. El Dr. Aníbal Concha, Ingeniero en Alimentos y académico de la Facultad de Ciencias Agrarias y Alimentarias de la Universidad Austral de Chile, entrega recomendaciones para la compra, conservación, manipulación y cocción de carnes durante las celebraciones de Fiestas Patrias.
Comprar en establecimientos formales
Las carnes deben adquirirse en establecimientos autorizados, que cuenten con las condiciones sanitarias necesarias para su almacenamiento y comercialización. Al momento de la compra es importante revisar la fecha de vencimiento o duración del producto, las condiciones de su envase y que se encuentre correctamente refrigerado o congelado.
Asimismo, el profesor Concha, explica que “la carne debe presentar características sensoriales normales para el producto. Sin embargo, es importante recordar que la apariencia, el olor o el color por sí solos no permiten determinar si una carne es segura microbiológicamente, por lo que siempre deben considerarse también las condiciones de almacenamiento, la fecha del producto y las buenas prácticas de manipulación”.
De igual modo, señala, que la cadena de frío es una de las principales barreras para controlar el crecimiento de microorganismos. Por ello, conviene comprar las carnes al final del recorrido de compras, transportarlas rápidamente y evitar que permanezcan durante largos períodos a temperatura ambiente, especialmente en días de altas temperaturas.
“Una vez en casa, los productos que serán consumidos próximamente deben refrigerarse y aquellos que serán almacenados por más tiempo deben congelarse de acuerdo con las indicaciones del fabricante”, expresa.
En ese mismo contexto, el académico de la UACh, resalta que las carnes congeladas no deben descongelarse sobre el mesón de la cocina ni a temperatura ambiente. Lo recomendable es realizar la descongelación dentro del refrigerador, de manera gradual y manteniendo el producto a una temperatura segura. Si se utiliza el microondas, la carne debe cocinarse inmediatamente después de descongelarla.
También es importante evitar volver a congelar un producto que ya fue completamente descongelado, salvo que haya sido previamente cocinado.
Evitar la contaminación cruzada
Uno de los principales riesgos durante la preparación de alimentos es transferir microorganismos desde las carnes crudas hacia alimentos que serán consumidos posteriormente sin cocción.
Para evitarlo, se deben lavar las manos después de manipular carne cruda y mantener separados los utensilios, tablas y superficies utilizados para los alimentos crudos de aquellos destinados a alimentos listos para consumir. Esto es especialmente importante cuando en una misma celebración se preparan simultáneamente carnes, ensaladas, salsas, panes u otros acompañamientos.
“No es necesario lavar la carne cruda antes de cocinarla. El lavado puede favorecer la dispersión de microorganismos mediante salpicaduras hacia superficies, utensilios u otros alimentos. La principal medida para controlar los microorganismos presentes en la carne es una cocción adecuada, no el lavado”, resalta Aníbal Concha.
Eso sí, indica que es necesario una cocción adecuada es una de las principales medidas para reducir los riesgos microbiológicos asociados al consumo de carne. En preparaciones como hamburguesas, carne molida, anticuchos y otras carnes trozadas, es particularmente importante asegurar una cocción suficiente en el centro del producto.
“Cuando sea posible, utilizar un termómetro para alimentos permite verificar de manera objetiva que se haya alcanzado una temperatura interna adecuada. No es recomendable depender exclusivamente del color de la carne para determinar si está suficientemente cocida”, sostiene.
“La inocuidad no termina cuando la carne sale de la parrilla. Durante los asados es frecuente dejar carnes y acompañamientos durante varias horas sobre la mesa, especialmente cuando las personas comen en distintos momentos. Los alimentos cocidos que no serán consumidos inmediatamente deben mantenerse calientes o refrigerarse oportunamente”, explica el investigador.
Asimismo, se debe evitar dejar alimentos perecibles durante períodos prolongados a temperatura ambiente. Las sobras deben refrigerarse lo antes posible, idealmente en recipientes que permitan un enfriamiento relativamente rápido, y posteriormente recalentarse adecuadamente antes de su consumo.
Cuidado con la manipulación en el asado
En la parrilla también es importante mantener la separación entre carnes crudas y alimentos ya cocidos. Por ejemplo, no se debe utilizar el mismo plato o utensilio para transportar carne cruda y luego colocar allí la carne cocida sin haberlo lavado previamente. Lo mismo aplica para pinzas, tablas y otros utensilios.
El académico el Dr. Concha, destaca que la prevención depende de mantener buenas prácticas durante todo el proceso, desde la compra hasta el consumo: “En Fiestas Patrias aumentamos considerablemente la cantidad de alimentos que manipulamos y, muchas veces, preparamos varios productos al mismo tiempo. Por eso, medidas sencillas como mantener la cadena de frío, separar los alimentos crudos de los cocidos y asegurar una adecuada cocción pueden hacer una diferencia importante para disfrutar de las celebraciones de manera segura”, señala el Dr. Concha.
La recomendación general es mantener especial atención en aquellos alimentos que serán consumidos por niños, adultos mayores, embarazadas o personas con condiciones que puedan hacerlos más susceptibles a enfermedades transmitidas por los alimentos.
